「無添加調理」とは

「無添加調理」とは、添加物を使用せずに調理をすることです。石井食品では、素材のおいしさを引き出すため、または安心・安全を提供するためにこの方針を採用し商品の製造を行っております。「無添加調理」を始めたきっかけは、チキンハンバーグ等を作っていた当時の素材の背景や取り組みにはあまりいいものがありませんでした。また、それをおいしく加工するために添加物を多く使用していました。

しかし、時代の流れに合わせてさまざまなものが流通し始め、そこにおいしいものも入ってくる中で、素材のおいしさを多くの方に知っていただくために添加物の使用をやめるというところから始まりました。それによって同時に安心・安全も伝えることができます。これまでは、佃煮や黒豆をメインに「無添加調理」を行っていましたがコンビニ店舗等へ提供していた惣菜には添加物を多く使用しており、それが石井食品の理念に合わなかったため添加物を使用しないという方針に変わりました。「おいしさとは何か」というところをつきつめて、「無添加調理」にたどり着きました。

「無添加調理」を実現する上での苦労とデメリット

「無添加調理」を実現する上で最も苦労している点は、「素材の厳選」です。厳選の面では、専用の調味料等を使用するために協力して頂ける会社様等を見つけることが大変です。方針を守るために、その調味料等を作る工程などの履歴も公開して頂くことになります。製造現場では材料の保管や温度コントロールに苦労しています。添加物を使用していないため、鶏肉の酸化などが早く起こります。それを防ぐために、素材を一定の期間で使い切ることや保存温度を調整しています。保存温度が変わってしまうと、出来上がりの味や形に大きく影響を与えてしまいます。肉であれば特に臭みが出てしまいます。玉ねぎなどは保管を怠ると芽が成長し、味も変わってしまいます。そのような点から「無添加調理」をする上では、保管や温度コントロールが大切になります。

「無添加調理」の難しさとしてはは、味が素材そのものになってしまうため、メニューのバリエーションを増やすことが難しいということです。調味料を使用する上で、履歴が公開されていることや使用していい素材が決まっているなどの制約があることで料理の幅が減ります。近頃では増えてきていますが、まだ少ないです。

お客様の反応と「無添加調理」の課題

方針を切り替えてからは、材料のシンプルさに驚かれている方は多い一方で、まだ伝えきれていない部分があります。材料のシンプルさを知り安心されているお客様が少しずつ増えてきているということは、弊社のミートボールが多くの方に知られていることがその証明になっているかと思います。今後は「素材の厳選」の一環として、例えば鶏肉について協力して頂いている会社様との協力体制をさらに強固にすることや、納品日などのスケジュールも改める必要があります。また、素材を探していく中で材料の保管が重要になってきます。

例えば、工場の中でゴボウや玉ねぎなどを保管する場所を新設する必要があります。栗ご飯や栗きんとんに使用されている栗も調理法によって保管方法が異なります。それにより素材のおいしさが変化しないようにすることや、調理技術により商品の見た目や味に差が出ないようにしていくことも大切です。その他として、時代の変化やお客様のニーズにより製造工程を変更する必要や、材料の保管と加工のスピードも考えていく必要があると考えています。